Le contaminazioni degli alimenti nelle diverse fasi di produzione.

Solitamente la contaminazione di materie prime e più in particolare degli alimenti avviene tramite azioni dell'ambiente esterno e ad opera dell'essere umano. Seguendo le giuste procedure è possibile minimizzare il rischio di contaminazione controllando le influenze che arrivano dall'ambiente anche se nel processo di contaminazione concorrono numerosi elementi di cui non sempre risulta possibile ed efficace il diretto monitoraggio. Acqua, aria, suolo e animali hanno una determinata incidenza nella contaminazione di materie prime alimentari.

ACQUA

All'interno del processo di trasformazione dell'industria alimentare l'acqua riveste un ruolo importante in quanto è necessaria al lavaggio e al risciacquo delle attrezzature, all'uso personale degli adetti alla lavorazione e al lavaggio di determinati ingredienti. L'elemento "acqua" è fondamentale per la realizzazione del prodotto alimentare finito e può essere ritenuto un vero e proprio coadiuvante tecnologico e un ingrediente fondamentale.

La centralità e l'importanza dell'acqua nell'industria alimentare è innegabile ma può comportare numerosi rischi di contaminazione in riferimento alla sua qualità chimica e microbiologica.

La durezza dell'acqua determina la sua qualità chimica ed è espressa dalla quantità di sali (ppm di carbonato di sodio) presenti in essa. In base al livello di sali la qualità organolettica, merceologica e sanitaria degli alimenti può essere influenzata sia in positivo che in negativo.

A seconda della durezza, l'acqua può essere suddivisa in varie categorie:

Effettuando i dovuti controlli sulla durezza dell'acqua è possibile quindi determinare la qualità del prodotto alimentare finito.

Il concetto di durezza è solamente uno dei tanti aspetti dell'acqua che va preso in considerazione. Un'altra importante caratteristica che influenza l'alimento e contribuisce alla sua contaminazione è la sterilità dell'acqua.

L'acqua, infatti, non è mai sterile ma è contaminata da microrganismi di vario genere che provengono dal suolo (Streptomyces, Micrococcus, Alcaligenes, Corynebacterium, Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Chromobacterium, Moraxella, Xantomonas, Flavobacterium), dall'uomo e da animali (Enterobacteriacee, Enterococcus, ecc.)

Possono inoltre essere presenti:

• microrganismi autotrofi (ferrobatteri, sulfobatteri), che possono provocare alterazioni agli alimenti od inconvenienti a livello delle tubazioni;
• microrganismi patogeni (Salmonella, Shigella, E. coli, V. cholerae, ecc.) provenienti da contaminazioni fecali;

• muffe (Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Botrytis, Fusarium, ecc.).

L'acqua presente all'interno dell'approvvigionamento idrico dell'industria alimentare dev'essere batteriologicamente pura e la sua potabilità viene costantemente sottoposta ad esame dalle ASL. La potabilità dell'acqua è stabilita e misurata sulla base di parametri chimici e batteriologici presenti all'interno del DPR 236/88.

Il controllo e la misurazione della composizione dell'acqua nel condotto idrico, nei pozzi e nei serbatoi di un'industria alimentare dev'essere effettuato con una certa stagionalità in modo tale da poter prevenire eventuali contaminazioni che andranno poi a costituire un rischio per la qualità degli alimenti.

Le acque reflue dell'industria alimentare vanno sottoposte a depurazione prima di essere eliminate all'esterno.

ARIA

L'aria rappresenta un'ulteriore agente di contaminazione degli alimenti in quanto veicola microrganismi di varia natura. Quando le particelle di polvere raggiungono dei valori che ruotano attorno a 108 particelle ogni mq, si è in presenza di:

• batteri (sporigeni, micrococchi e pseudomonadi);
• muffe (Aspergillus, Penicillum, ecc.);
• lieviti (Torulopsis);
• rari i germi patogeni:

La presenza e la quantità di microrganismi presenti nell'aria dipende dalle condizioni atmosferiche e da fattori quali l'umidità che, se alta, sviluppa muffe del genere Aspergilus e se bassa, sviluppa muffe del genere Penicillum.

All'interno dell'industria alimentare è necessario risanare l'aria tramite processi di climatizzazione delle sale di lavorazione, che si occupano di filtrare l'aria prima che venga immessa all'interno delle aree adibite alla lavorazione e allo stoccaggio degli alimenti. Per ottenere risultati migliori è possibile effettuare un'ulteriore filtrazione prima della filtrazione vera e propria (fase di pre-filtrazione). Il processo di pre-filtrazione è necessario all'approvvigionamento dell'aria nei locali dove sono preparati alimenti ad alto rischio (confezionamento asettico):

Si riporta nella tabella la qualità igienica dell'aria in funzione della carica microbica:

SUOLO

Il suolo risulta essere popolato dalle stesse specie microbiche presenti nell'acqua anche se è necessario evidenziare la pericolosità di due specie di contaminanti del genere Clostridium: C. botulinum e C. perfringens.

Questi microrganismi contaminano soprattutto i prodotti alimentare di origine vegetali e quelli di origine animale. Se un pascolo è contaminato da questo tipo di germi, vi è la possibilità che l'animale ne introduca determinate all'interno del proprio organismo che viene così contaminato e rappresenta un rischio notevole per la salute umana se, durante la fase di macellazione, non vengono effettuati i giusti controlli.

ANIMALI

L'organismo degli animali produttori di alimenti è da considerare sterile ad eccezione delle parti a diretto contatto con l'ambiente esterno che possono contenere dei microrganismi. Questo tipo di microrganismi solitamente non è in grado di diffondersi nel tessuto muscolare o in altri organi degli animale in quanto l'essere presenta dei meccanismi di difesa che impediscono l'accesso, la colonizzazione e la proliferazione di microrganismi ambientali.

A seguito di errori all'interno del processo di macellazione è possibile tuttavia che determinati apparati animali rappresentino delle fonti di contaminazione igienico-sanitarie.

I microrganismi, negli animali, sono presenti:

·        a livello della superficie a contatto con l'ambiente esterno (es. guscio delle uova, cute animale);

·        a livello del tubo digerente (es. eviscerazione);

I microrganismi generalmente presenti sono:

• batteri (Bacteroides, Pseudomonas, Clostridium)
• lieviti (Candida).

E' da ricordare che le contaminazioni del tessuto muscolare sono facilitate dalle operazioni di lavaggio a getto con acqua e di taglio della carcassa.