17 tipi diversi di contaminazioni degli alimenti: quali sono e quando è più facile che avvengano?

Gli alimenti, essendo presenti nell'ambiente, contengono microrganismi di varia natura e di quantità variabile.

Determinare e conoscere la quantità e lo stato dei microrganismi presenti all'interno dell'alimento o sulla sua superficie è una prerogativa essenziale durante la fase di produzione del prodotto. E' infatti proprio il livello di microrganismi presenti che condiziona la conservazione e la salubrità del prodotto.

Ogni fase della filiera produttiva presenta un rischio diverso di contaminazione e diversi saranno i microrganismi che entreranno in contatto con l'alimento:

1. contaminazioni in fase di produzione (materie prime) ad opera dell'acqua, aria, suolo e dell'animale produttore stesso;
2. contaminazioni in fase di lavorazione e dipendono prevalentemente dall'ambiente di lavoro e dal personale che manipola le derrate in lavorazione;
3. contaminazioni in fase di conservazione, stoccaggio e commercializzazione del prodotto;
4. contaminazioni in fase di consumo degli alimenti, particolarmente importanti nella ristorazione collettiva;

Le principali fonti di contaminazione sono: l'ambiente (aria, acqua, suolo, agenti biologici, ecc.), il personale, le attrezzature e i locali di trasformazione e di stoccaggio.

Gli agenti che più di frequente entrano in contatto con gli alimenti sono di natura biologica, chimica e fisica:

1.   Contaminazioni da Agenti microbiologici:

Possono derivare dalle materie prime, dalle macchine ed impianti, dalle strutture edilizie, dai servizi ausiliari, dall'ambiente esterno, da insetti ed altri animali infestanti dal personale.

• Virus;
• Batteri;
• Muffe;
• Protozoi e parassiti;
• Acari.

2.   Contaminazioni da Agenti chimici:

Possono derivare dalle materie prime, dalle macchine ed impianti, dalle strutture edilizie, dai servizi ausiliari, dall'ambiente esterno, dal personale.

• Additivi;
• Coadiuvanti tecnologici;
• Contaminanti ambientali;
• Detergenti e disinfettanti;
• Metalli pesanti;
• Plastificanti e additivi plastici;
• Presidi sanitari;
• Radioisotopi;
• Residui di fitofarmaci;
• Tossine naturali;
• Tossine di neoformazione.
  

3.   Contaminazioni da Agenti Fisico-particellari:

Possono derivare dalle materie prime, dalle macchine ed impianti, dalle strutture edilizie, dal personale.

• Frammenti organici da insetti e animali vertebrati
• Frammenti di legno, metallo, plastica, sassi, vetro, etc.