Contaminazioni degli alimenti in fase di lavorazione: quali sono e come prevenirle.

Questo tipo di contaminazione avviene durante il processo di trasformazione delle materie prime in prodotti finiti e gli alimenti sono così sottoposti a modifiche chimico-fisiche. Durante questa fase gli alimenti risultano particolarmente sensibili all'azione dei micorganismi, a causa dell'alterazione chimica e fisica che hanno subito.

Oltre alle fonti di contaminazione presenti nell'ambiente esterno (acqua, aria e suolo), un rischio consistente è rappresentato dall'ambiente di lavoro e dalla manipolazione da parte dell'uomo.

1.   AMBIENTE DI LAVORO

Le superfici che entrano in contatto con gli alimenti ne possono alterare le proprietà oltre che rappresentare una fonte di contaminazione da non sottovalutare. La formazione di micorganismi patogeni su banchi di lavoro e superfici dipende da:

·      natura e quantità di materiale organico (sudiciume) presente;

·      natura del materiale di queste superfici (materiale assorbente o poroso es. legno)

·      presenza di angoli retti.

Ne risulta quindi che le caratteristiche ottimale di una superficie e di un piano da lavoro sono l'impermeabilità, la facilità nel lavaggio e la sua levigatezza.

QUALITA' IGIENICA DELLE SUPERICI IN FUNZIONE DELLA CARICA MICROBICA (ufc/cmq)

Nel caso dei macchinari utilizzati nell'industria alimentare, questi devono essere costruiti con materiale che non ceda sostanze e che sopporti le operazioni di sanitizzazione ma soprattutto che siano facilmente ispezionabiliper facilitare le operazioni di allontanamento dei residui alimentari e le operazioni di pulizia.

Anche gli utensili (es. coltelli), utilizzati durante il processo di trasformazione, devono necessariamente essere disinfettati.

2.   MANIPOLAZIONE DA PARTE DELL'UOMO

Sul corpo umano sono presenti numerosi microrganismi che possono essere suddivisi in due classi:

• autoctoni o residenti: sono quelli normalmente presenti sulla cute, capelli, mucose (Staphylococcus aureus), intestino (Salmonella, Shigella, L. monocytogenes). Si richiede al personale l'uso di mascherine e copricapi.
• estranei o di transito: sono quelli che normalmente non sono presenti sul o nel corpo umano ma che, in seguito al contatto con sorgenti contaminate possono localizzarsi sulla pelle e rimanere per tempi più o meno lunghi. Si ricordano fra i microrganismi patogeni: E. Coli, Ps. Aeruginosa, Salmonella ecc.; fra i microrganismi virali: Virus epatite A, Virus di Norwalk e miceti.

Al fine di evitare il rischio di contaminazione e manipolazione degli alimenti gli operatori devono seguire le seguenti procedure:

• indossare uniformi pulite, possibilmente di colore chiaro in modo che lo sporco sia ben evidenziato;
• portare copricapi in modo da racchiudere tutti i capelli;
• portare mascherine oro-nasali;
• lavare ripetutamente nel corso della giornata le mani; tale lavaggio è indispensabile ogni qual volta si fa uso degli impianti igienici,
• le mani che presentano lesioni o tagli devono essere protette con guanti di gomma; la mano va lavata frequentemente come la mano non guantata.

Ogni industria alimentare deve avere un piano di educazione igienico-sanitaria del personale. Tale programma deve prevedere:

1. le responsabilità personali, cioè il comportamento ed i divieti che il personale deve scrupolosamente rispettare;
2. i requisiti e l'uso del vestiario allo scopo di limitare le contaminazioni;
3. le operazioni di lavaggio delle mani;
4. la prevenzione delle contaminazioni crociate tra le materie prime tra le materie prime e prodotti finiti;
5. esposizione di cartelli sull'igiene personale nelle zone adibite a spogliatoio.

Tale educazione igienico-sanitaria deve essere estesa anche al personale che svolge attività al di fuori della zona di produzione.