Oltre alle contaminazioni di natura microbiologica, gli alimenti possono incorrere ad alterazioni che ne vanno a modificare la composizione chimica: è il caso dell'ammuffimento o di colorazioni anormali. Se l'alimento è composto da carboidrati, lipidi o proteine abbiamo invece le seguenti alterazioni:
1. ALTERAZIONI SU
IDRATI DI CARBONIO
Alimenti ricchi di carboidrati possono subire questo tipo di alterazione tramite la quale i carboidrati stessi vengono trasformati in composti acidi o in composti gassosi.
Si parlerà di acidificazione se abbiamo produzione
di soli acidi; di fermentazione, quando oltre agli acidi abbiamo anche
la produzione di composti gassosi.
Acidificazione
Con l'acidificazione il pH dell'alimento viene abbassato poichè a partire dagli idrati di carbonio vengono prodotti degli acidi che alterano le caratteristiche organolettiche
degli alimenti nonché la tessitura (es. rammollimento).
Gli agenti responsabili sono germi anaerobi o aerobi
facoltativi (es. Cl. putrefaciens, Bacillus stearothermophilus e B. thermosaccharolyticum).
Fermentazione
Esistono diversi tipi di fermentazioni:
- Fermentazione alcolica: i prodotti finali sono
etanolo e anidride carbonica; gli agenti sono generalmente i lieviti;
- Fermentazione lattica: questa fermentazione
avviene per opera di agenti omofermentanti, che producono solo acido
lattico, oppure ad opera di agenti eterofermentanti, che producono oltre
all'acido lattico anche CO2; gli agenti responsabili appartengono alla
famiglia Lactobacillaceae.
- Fermentazione propionica: i prodotti finali
sono acido propionico ed anidride carbonica a partire da acido lattico; i
responsabili di questa fermentazione sono i Propionobatteri.
- Fermentazione
butirrica-butilica-isopropanolica: i prodotti terminali sono acido
butirrico, acido butilico e isopropanolo; i responsabili sono anaerobi ed in
particolare abbiamo Cl. pasteurianum, Cl. butylicum e Cl. butyrricum;
- Fermentazione mista: i composti terminali sono
di vario genere (acido acetico, acido lattico, acido formico, ecc.); questo tipo
di fermentazione è operata da moltissimi microrganismi.
Deacidificazione
Questa alterazione comporta un innalzamento del pH verso
la neutralità ed interessa quasi esclusivamente i vini e i succhi di frutta; la
deacidificazione può avvenire sia in ambiente aerobico, ed è operata da muffe,
sia anaerobico, ed è operata da batteri.
2. ALTERZIONI SUI LIPIDI
Il fenomeno alterativo che interessa i lipidi è l'irrancidimento.
I grassi subiscono prima una trasformazione in glicerolo ed acidi grassi, poi
questi ultimi vengono ulteriormente degradati a metilchetoni (ossidazione)
responsabili del caratteristico profumo di "rancido".
3. ALTERAZIONI SULLE PROTEINE
La putrefazione è la tipica alterazione che
riguarda le proteine e sono generalmente interessati gli alimenti di carne
conservati a temperature elevate. Si distinguono due tipi di putrefazione:
- putrefazione superficiale: interessa la parte
superficiale degli alimenti per poi diffondersi lentamente verso
l'interno. I responsabili di tale processo sono Escherichia,
Enterobacter, Pr. vulgaris, Ser. marcercens, Alc. fecalis, Ps.
fluorescens, Erw. carotovora e, da non dimenticare, Cl.
botulinum.
- Putrefazione profonda: interessa le parti
interne degli alimenti ed è operato da microbi appartenenti al genere Clostridium.
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