L'uomo è quotidianamente sottoposto all'azione di agenti patogeni che possono minarne la salute e il normale svolgimento delle azioni quotidiane. Sono circa un centinaio i virus e i batteri che entrano in contatto con l'essere umano, alcuni respinti dal sistema immunitario e altri che possono causare patologie più o meno gravi.
L'uomo può contrarre malattie di lieve o grave entità anche tramite il consumo di alimenti contaminati. Gli agenti patogeni che possono essere presenti negli alimenti sono circa una trentina.
Questo tipo di patologie di origine alimentari si sviluppano tramite gli agenti eziologici attraverso due meccanismi:
- nel tratto gastrointestinale, dove il
microrganismo può invadere i tessuti oppure secernere esotossine
(es.enterite da salmonella, dissenteria bacillare, colera, ecc.).
- nell'alimento si formano esotossine. Le sostanze
tossiche vengono prodotte dal microbo negli alimenti, che successivamente
vengono ingeriti dall'uomo; questo fenomeno è detto intossicazione o
tossinfezione alimentare (es. botulismo, ecc.).
Gli agenti eziologici delle malattie trasmesse con gli alimenti
sono: parassiti, virus e batteri.
All'interno del tratto intestinale sono presenti dei batteri che appartengono alla famiglia delle Enterobacteriaceae alla quale appartengono la Shigella, la Salmonella e alcuni patogeni occasionali quali Proteus e Klebsiella. La differenziazione dei gruppi delle Enterobacteriacee si basa su alcune
proprietà e razioni biochimiche .
Salmonellosi
Le infezioni da salmonella hanno origine nella carne, nelle uova, nei molluschi, nella verdura in foglia e nell spezie.
La salmonellosi può verificarsi quando gli alimenti non vengono cotti a sufficienza oppure anche a seguito della cottura, se l'alimento entra in contatto con agenti contaminanti che derivano da una scarsa igiene del personale adetto o per contatto diretto tra alimenti crudi e cotti.
Febbre tifoide
La Salmonella typhi (batterio del genere Salmonella) può originare una malattia chiamata febbre tifoide, caratterizzata da febbre continua, infiammazioni intestinale, tumefazione della milza e chiazze rosa sull'addome.
Le febbre tifoide viene comunemente trasmessa tramite il latte contaminato, che consente ai batteri del genere di svilupparsi rapidamente.
Il periodo di incubazione è di circa 14 giorni. La malattia è stata registrata in tutte le parti del mondo e colpisce tutti i soggetti siano essi distinti per genere, età e razza.
I controlli devono avvenire a monte del processo tecnologico di lavorazione e produzione del latte. Ad oggi, la febbre tifoide risulta notevolmente ridotta grazie alla tecnologia delle infrastrutture adibite alla lavorazione degli alimenti e all'immunizzazione profilattica. E' utile inoltre adottare le idonee misure igieniche anche nella fase di smaltimento dei rifiuti e depurazione delle acque.
Dissenteria
La dissenteria è causata da diversi microrganismi quali il protozoo Entamoeba
histolytica e la Shigella dysenteriae, la specie più pericolosa per l'uomo poichè produce una potente esotossina.
La dissenteria si trasmette nello stesso modo della febbre tifoide e per combatterla è necessario effettuare analoghe procdure di controllo e immunizzazione profilattica. Il periodo di incubazione è di circa 1-7 giorni.
I sintomi riconoscibili sono infiammazione intestinale, diarrea, feci acquose che contengono muco, pus e sangue.
Bacillus cereus
Prodotti alimentare quali riso e patate, ricchi di proteine e amido possono dare origine alle tossinfezione alimentare del Bacillus cereus.
Il processo di contaminazione ha origine nel suolo e tramite l'aria.
Il Bacillus cereus produce una tossina termoresistente che riesce a sopravvivere anche alle alte temperatura. Per prevenire questo rischio è necessario far raffreddare gli alimenti in poche ore (12° nel cuore del prodotto in 3 ore) oppure mantenere il prodotto ad una temperatura maggiore ai 60° fino alla vendita.
Listeria monocytogenes.
Questo batterio ha origine nel latte e nei prodotti con carne e può provocare disturbi neurologici e aborto spontaneo nelle donne gravide. La Listeria monocytogenes è diffuso nell'ambiente ed è capace di crescere e svilupparsi anche a basse temperature (4°C).
Onde evitare che gli alimenti vengano contaminati dal germe è necessario rispettare la catena del freddo a temperature corrette e per i tempi di conservazione che non superino quelli indicati in etichetta. Gli ambienti di lavorazione e i macchinari devono essere sottoposti a trattamenti di disinfezione periodici.
I VIBRIONI
Questi microrganismi si ritrovano soprattutto
nell'acqua ma occasionalmente anche nei cibi. A questo gruppo appartengono Vibrio
cholera e V. parahaemoliticus.
Colera.
Il colera viene trasmesso attraverso l'acqua e gli elementi contaminati dagli escrementi di individui o animali portatori di tali malattie. I sintomi sono vomito e abbondante diarrea con conseguente disidratazione dell'individuo, perdita di sali minerali e aumento dell'acidità del sangue nei tessuti che nei casi più gravi portano alla morte dell'individuo.
Per debellare questa patologie è necessario migliorare le condizioni igienico-sanitarie delle strutture adibite alla produzione e immaganizzamento di alimenti.
Brucellosi
La brucellosi è causata dalla Brucella, batterio gram
negativo, asporigeno e immobile. Il batterio della Brucella colpisce gli animali che poi trasmettono la malattia all'uomo tramite consumo da parte di quest'ultimo di latte o latticini provenienti dall'animale infetto. Le specie di Brucella sono tre: Brucella melitensis (capra e pecora), Brucella Suis (suino) e Brucella Bortus (bovino).
Veterinari, allevatori e più in generale tutti coloro che si trovano a diretto contatto con l'animale possono contrarre la Brucellosi per contatto, tramite tagli o abrasioni.
Tra i sintomi troviamo dolori dei muscoli e delle articolazioni, cefalee, febbre prolungata e irregolare fino alla stabilizzazione cronica.
Per impedire la Brucellosi è necessario pastorizzare il latte e operare misure igieniche preventive sugli animali.
I CLOSTRIDI
Clostridium botulinum
E' un germe anaerobio, sporigeno, tossigeno, gram positivo, patogeno che siu può trovare nel suolo, nei fondali marini e lacustri e nell'intestino animale. Ogni alimento (carne, pesce, vegetali) è potenzialmente contaminato da se sottoposto a processi di lavorazione e trattamenti termici inadeguati o conservati a temperature alte.
Il Clostridium botulinum dà origine a un'intossicazione alimentare molto grave e spesso mortale, il botulismo. L'agente patogeno produce la botulina, una tossina che colpisce il sistema nervoso dell'uomo. Alimenti particolarmente a rischio in quanto portatori di botulina sono quelli inscatolati o quelli sottoposti a salatura in quanto non hanno subito un trattamento di conservazione adeguato. Anche la fase di immagazzinamento, se effettuata senza seguire le corrette procedure, può favorire la germinazione e lo sviluppo delle spore.
Tra i sintomi troviamo dolore gastrointestinale, cefalea, debolezza, costipazione, difficoltà respiratoria, fotofobia e diplopia.
Il Clostridium botulinum si sviluppa con pH poco acido o acidità media (5-8). La temperatura ottimale con cui conservare i cibi evitando lo sviluppo del batterio è di 37°C con 16°C di minima. Se l'alimento viene conservato a basse temperature la tossina non si forma, ma le spore rimangono attive.
Per prevenire il botulismo è necessario utilizzare correttamente i metodi di inscatolamento, sottoporre a bollitura gli alimenti sospetti e conservare i prodotti a temperature inferiori o uguale a 0°C.
Clostridium perfringens
Se la carne viene cotta o raffreddata lentamente si può andare incontro a tossinfezione da Clostridio. Il microrganismo ha origine fecale o tellurica e può contaminare la carne durante la fase di macellazione.
Se l'alimento non viene raffreddato rapidamente le spore del batterio possono resistere anche a seguito della cottura, moltiplicandosi e sviluppandosi esponenzialmente.
I sintomi sono diarrea e dolori addominali e si manifestano dopo 8-14 ore dall'ingestione dell'alimento. Questo tipo di intossicazione alimentare è facilmente prevenibile e curabile e non è letale.
Stafilococchi.
Gli stafilococchi sono germi asporigeni, coccidi, aerobi facoltativi, cromogeni e tossigeni. Questi germi sono presenti sulla cute dell'uomo e all'interno delle prime vie respiratorie, quali naso e bocca. Un individuo contaminato da stafilococchi può contaminare alimenti quale la carne, il pesce, uova e derivati durante la fase di manipolazione e conservazione dell'alimento.
Il germe si sviluppa a una temperatura di circa 35-35°C con pH pressochè neutro. Lo stafilococco è termoresistente e alofilo e sopporta alte percentuali di zucchero.
Le misure di prevenzione sono:
- rispetto di norme igieniche da parte del
personale;
- utilizzo di basse temperature per arrestare lo
sviluppo;
- evitare le ricontaminazioni per quei prodotti
sanati con trattamenti tecnici.
Staphylococcus aureus
Le tossinfezioni da stafilococco sono associate a
prodotti come: paste farcite, creme, maionese, salse, ripieni tutti conservati
a temperature non idonee.
I sintomi sono quelli comuni (nausea, vomito e diarrea)
e si manifestano generalmente dopo 2-6-ore dall'assunzione dell'alimento. Questa tossinemia raramente risulta mortale e casi di mortalità sono stati riscontrati nei bambini e nelle
persone debilitate. Le contaminazioni possono provenire dall'uomo (portatori
sani), da tecniche di conservazioni errate, da condizioni di immagazzinamento
non idonee (temperature di conservazione tra 10 e 40°C per 2-3 ore). Lo
Staphylococcus aureus produce una tossina termostabile, che rimane inalterata
anche dopo un trattamento di bollitura per 30 minuti. La lotta si basa su una
corretta manipolazione degli alimenti durante la lavorazione da parte degli
addetti e su una corretta esecuzione delle tecniche di conservazione e
immagazzinamento. Va ricordato che gli alimenti non vanno lasciati raffreddare
all'aria oppure per lunghi periodi a temperatura ambiente.
Epatite
L'epatite virale colpisce il fegato ed è causata dal virus A e dal virus B, che danno origine a due delle tre classificazioni di epatite. All'interno dell'industria alimentare è spesso possibile trovare casi di epatite A poichè si trasmette attraverso i cibi e le acque contaminate, oltre che i contatti con un essere umano infetto. Tra i sintomi ricordiamo perdita di appetito, affaticamento, disturbo addonimale e febbre.
Gastroenterite abatterica
Malattia comune e solitamente benigna, la gastroenterite abatterica non dura più di 24-48 ore ed è causata da virus quali adenovirus, coxackie e virus del gruppo ECHO. Tra i sintomi troviammo vomito, diarrea, febbre bassa, dolori addominale, cefalea e malessere generale.
Amebiasi
E' una malattia causata dal protozoo Entamoeba
histolytica che si trasmette da uomo ad uomo, si trova negli alimenti e nell'acqua infetta e può essere trasmesso anche da mosche o da contatto diretto con gli elementi contaminati.
Tra i sintomi ricordiamo lieve diarrea, disturbo addominale, dissenteria con sangue e muco nell feci; questi sintomi purtroppo non sono indicatori specifici di tale malattia.
Gli alimenti, i banchi da lavoro e soprattutto il personale addetto devono essere sottoposti a corrette procedure di igienizzazione.
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